Kalbspaillard vom Grill mit Zitronenbutter, gefüllt mit grün-weißem Spargelragout

4 x 200g Kalbsschnitzel sehr dünn ausgeklopft Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft

Zitronenbutter auf Vorrat:
250g Butter
Salz, Zitronenpfeffer
3 Eigelb
etwas Scharfer Senf
Abrieb und Saft von einer Zitrone
sehr fein gehackte Chilischote oder ersatzweise geschroteter Chili

Butter sehr schaumig schlagen, bis sie hell und luftig ist, Eigelb nach und nach dazugeben.
Jetzt Gewürze einrühren und zum Schluss den Zitronensaft langsam hinzu geben.
Butter in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen und Rosetten dressieren. Jetzt in das Tiefkühlfach stellen.

Spargelragout:
400g weißer Spargel
400g grüner Spargel
Salz, Pfeffer,
50g Butter
frische Kräuter, was der Garten hergibt
50g Kräuterfrischkäse
100ml Sahne

Spargel schälen und in Salzwasser kochen, abkühlen lassen und in beliebige Stücke schneiden.
Die gehackten Zwiebeln in Butter anziehen und den Spargel dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen, den Frischkäse und die Sahne dazu geben und einmal aufkochen lassen.
Zum Schluss die gehackten Kräuter darüber streuen und zugedeckt beiseite Stellen.

Das Paillard mit Salz und Pfeffer würzen, jetzt am Grill auf beiden Seiten für maximal eine Minute scharf anbraten und auf dem Teller anrichten.
Mit dem Spargelragout füllen, zusammen klappen (wie bei einem Cordon Bleu) und mit Zitronensaft beträufeln.
Zwei Rosetten Zitronenbutter darauf und z.B. mit frischen Petersilienkartoffeln servieren.