Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Osso Bucco) vom Tiroler BIO-MilchKalb mit Morchelrahmsauce

1.5kg BIO- Kalbs Osso Bucco
Salz, Pfeffer, Mehl
3EL Butterschmalz
Mehl zum mehlieren
100g Lauch
80g Knollensellerie
40g Peterdilienwurzel
180g Karotten
15g gehackte frische Kräuter
90g Tomatenmark
400ml Rotwein
500ml Kalbsfond o. Rinderkraftbrühe

30g Morcheln getrocknet
2 EL Butter
1/2 Zwiebel mittlerer Größe
2cl Weinbrand
250 ml Sahne
Salz Pfeffer

Morcheln in 1lt lauwarmen Wasser einweichen und zur Seite stellen.

Kalbshaxen Scheiben mit Salz, Pfeffer würzen und mehlieren.
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die mehlierten Kalbshaxen darin auf beiden Seiten scharf anbraten und auf einen Teller legen.

Das, in Würfel geschnittene, Wurzelwerk in die Pfanne geben und gut anrösten, Tomatenmark hinzufügen und weiter rösten, mit Rotwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Die gehackten Kräuter hinzugeben und aufkochen, nun die Kalbshaxen Scheiben in die Sauce legen und zugedeckt im Ofen bei 180 Grad 90 min schmoren.
Die Kalbshaxen ausstechen und die Sauce passieren.

Die eingeweichten Morcheln in ein Sieb schütten und das Morchelwasser auffangen. Die Morcheln schneiden und nochmal gut durchspülen.
Jetzt die gehackten Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen mit Weinbrand flambieren und mit Morchelwasser ablöschen mit ¼ lt von der Kalbshaxensauce auffüllen und 20 min leicht köcheln lassen, gehackte und ausgedrückte Morcheln und Sahne hinzugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce zu dünn 1 El Maisstärke mit etwas kalter Sahne glatt rühren und Sauce damit binden.

Die Kalbshaxen in der übrigen passierten Fleischsauce erwärmen aus der Sauce auf dem Teller anrichten und mit Morchelsauce servieren.

Beilage nach Belieben z.B. Butterkefen und zweifarbiges Kartoffelpüree gewählt.

MAHLZEIT – wünscht unser Walter